BIFES A LA CRIOLLA

¡Flor de plato! Es para llegar al empacho, por lo que habrá que avisarle a la vecina que vaya preparando el centímetro. Es un placer disfrutar en compañía de amigos un almuerzo como este para el invierno que ya tenemos encima, por supuesto con buenas charlas y anécdotas que amenizan el descanso de la labor semanal. Es para el cocinero se luzca, y debe reconocerse que lleva bastante trabajo su preparación, aunque con un horno regular se hace solo, mientras se leen los diarios, mira tv, esperando a los comensales. Esta receta fue divulgada hace unos diez años atrás por El Maestro de Cocina en su programa del canal Utilísima. Realmente un "maestro" el joven. Este plato, elaborado con paciencia, jamás deja mal parado al cocinero.

Está pensado para el horno de la cocina, de barro o de hierro y para el éxito es necesario y fundamental contar con una asadera o fuente grandes para horno que tenga una profundidad de unos 10 centímetros.

Ingredientes

Para 8 personas se necesitan:

- Carne vacuna en bifes, pudiendo ser preferiblemente de bola de lomo o nalga, o cualquier otro corte similar. Es conveniente que sean trozos de un grosor aproximado al medio centímetro. La cantidad depende de los comensales y su apetito, pero un bife y medio grande por persona es una cantidad aceptable.

- 1 1/2 kg de papas grandes.

- 10 cebollas grandes.

- 8 puerros grandes.

- 10 cebollas de verdeo grandes.

- 8 pimientos grandes.

- 6 tomates comunes grandes.

- 1 docena de huevos.

- 1/4 kg de harina.

- sal y condimentos (pimienta y ají molido).

- cubos de sopa de carne.

Preparación de las verduras

Papas: pueden o no pelarse, se lavan y se cortan en fetas de un centímetro de grosor. 

Cebollas, puerros, cebollas de verdeo: se pelan, lavan y se cortan preferiblemente a la juliana.

Pimientos: se lavan, eliminan las semillas y nervaduras y se cortan preferiblemente a la juliana.

Tomates: se lavan y cortan en rodajas grandes.

Preparación de la carne

Los bifes se salpimientan y se rebozan en harina para que al ser cocinados se obtenga una salsa consistente.

Preparación para el horno

En el fondo de la asadera se coloca un poco de aceite siendo importante que esté bien aceitado. No es importante la cantidad sino que cumpla su función, es decir que las rodajas de las papas no se peguen al cocinar, dado que seguidamente se cubre completamente con ellas en una sola capa que complete esa superficie. Las papas, una vez colocadas se salpimientan y se agrega algo de ají molido.

Luego sobre ellas se coloca una capa de bifes, y ésta se cubre con la cebolla, puerros, verdeo y pimientos picados, se salpimientan y se espolvorean también con algo de ají molido, siempre con prudencia.

Allí se vuelve a repetir el proceso y considerando que deben utilizarse los bifes calculados, en general con dos capas de bifes es suficiente.

Sobre la última capa de verduras se agregan las rodajas de tomate y se cubre la superficie de la asadera. La función del tomate es que con su jugo otorgue a la salsa que se forma con la cocción su sabor tan rico.

Finalmente se agrega caldo de carne que se ha preparado con los cubitos y se cubre hasta casi llegar al borde de la asadera. Hay que tener siempre preparado y listo para agregar durante la cocción, una cantidad de caldo en razón de que se va consumiendo por evaporación en la medida que avanza el proceso.

Cocción

Se prepara el horno calentándolo al máximo durante unos minutos y una vez que eso ha ocurrido se coloca la asadera, manteniendo alta la temperatura unos 10 minutos. Luego se baja a casi el mínimo y acá tiene que aparecer algún entretenimiento para el cocinero, dado que la cocción en estas condiciones es lenta. Cada tanto hay que revisar si el caldo es suficiente y en caso que se haya consumido demasiado agregar siempre tratando de llegar al borde. En este proceso los jugos de la carne, las verduras y el tomate van otorgando un delicioso sabor al plato. Nada impide hacerlo con el horno alto pero las probabilidades de lograr un plato sabroso van en relación inversa a su temperatura de cocción. Finalmente, observando con la ayuda de un tenedor si la carne y las verduras están bien cocidas, se saca la asadera del horno, se rompen los huevos, se los coloca sobre los tomates y sin mojarlos se agrega algo de carne para que no se evapore todo el jugo y se queme la comida. No está demás espolvorear los huevos con pimentón para dar un toque más de color. Ya cocidos los huevos se saca del horno y se lleva a la mesa

Vino

Un buen vino tinto es lo ideal, tratando que tenga un sabor áspero y seco, siempre a temperatura natural. Un cabernet savignon o un merlot acompañan muy bien. Luego, si es frío y para digerir en paz, una rica copita de grappa seca.

Héctor Serravalle, Ricardo Gallo, Mario Lambertucci y Juan Carlos Castro, poco antes de la llegada de los bifes.

Comentarios

Es un plato trabajoso, que requiere algún tiempo para su preparación, especialmente cortar las papas, las verduras, los tomates, rebozar la carne, vigilar la cocción que es lenta y saber dar el toque final al agregar los huevos. En alguna oportunidad, junto con los huevos agregué un par de copas de vino y le dió más fuerza al sabor. Cuando se presenta a los comensales, recién sacado del horno es muy raro que no produzca una exclamación alegre de los presentes. Hay que servirlo caliente y el vino tiene que estar preparado, porque lo demanda de contínuo. Para servir una mesa como esta hay que evitar las picadas que ocupan espacio innecesario. Sobrará la calefacción y los presentes se sacarán sus abrigos. Ideal para el invierno, para cerrar la semana laboral con amigos y para compartir con la familia los domingos al mediodía. Gracias por seguir la lectura de esta receta y si te arriesgas espero tus comentarios.

ALBÓNDIGAS ITALIANAS

Ideal para completar la entrada en una parrillada, o bien para compartir como plato principal en la mesa con los comensales. Puede prepararse en porciones individuales o bien para distribuir en base a una albóndiga grande. El horno o la parrilla de la cocina, un horno de barro o metálico (tipo Maje), la cacerola de hierro, el tambor de Bombal (aparato muy sencillo de construir que fue pergeniado en esa localidad santafesina) o simplemente a la parrilla a las brasas, e incluso en el hogar a leña, son lugares en los que se puede cocinar este plato, práctico de elaborar y servir.

La parrilla es el sitio ideal para cocinar las albóndigas italianas, pudiendo compartir el espacio con cebollas, tomates, pimientos que luego serán su guarnición.

Ingredientes

Para 4 personas de buen comer, los necesarios son:

1/2 kg de carne vacuna picada (puede ser la común o la especial magra),

1/2 kg de cerdo picada (conviene encargarla en las carnicerías previo a la compra en razón de que por cuestiones de higiene o religiosas este producto no se provee al instante),

Fetas de panceta.

Pan (puede utilizarse el pan duro que a veces se conserva para hacer pan rallado casero),

Vino (preferiblemente tinto seco).

Nueces picadas.

Aceitunas verdes y negras picadas.

Sal y pimienta.

Papel metálico para envolver.

Además, en el desarrollo del proceso de elaboración se sugerirán otras posibilidades y además, como siempre, la imaginación y creatividad del cocinero hará su parte.

Elaboración

En un bol se mezclan ambos tipos de carnes tratando que se conforme una masa homogénea. Separadamente se recorta el pan en trozos pequeños, del tamaño de un caramelo, se remoja el pan con el vino, no demasiado pero si tratando de que aquél se humedezca lo suficiente, agregándose luego a la carne y se vuelve a amasar hasta que tenga consistencia, que es precisamente lo que se persigue agregando este ingrediente. Luego se incorporan las nueces y las aceitunas picadas, se salpimienta y se vuelve a amasar. La masa se divide en porciones si se desea servir individualmente y se les da forma de albóndiga de un tamaño adecuado a los comensales o si se desea pequeñas para que se puedan repetir. Esto último no resulta conveniente porque delata a los glotones. Se colocan en trozos de papel metalizado o metálico y antes de cerrar se trata de rodear cada albóndiga con fetas de panceta, esto con el objeto que el producto final no se seque demasiado. Finalmente, se envuelven en el papel metalizado y están listas para cocinar.

Sugerencias al gusto del cocinero 

Al amasar, además de los ingredientes indicados se puede agregar: pimientos morrones cortados en tiritas finitas, cebollas, puerros, verdeo, perejil, orégano y otras verduras bien picadas, así como ají molido, pimienta blanca o negra en granos, ralladura de limón o un buen queso (incluso cremosos), mostaza, etc. Antes de envolver, también pueden incorporarse hojas de laurel, romero, rodajas de limón, salvia, aros de cebolla, pimentón dulce, etc. 

Nunca olvidar que lo que protagoniza el plato es la carne, por lo que la selección de agregados debe ser razonable y sencilla según el gusto predominante entre los comensales, aunque si hay tiempo se pueden elaborar variedades identificables como ocurre con las empanadas.

Cocinando

Seleccionada la técnica, lo importante es que sea a fuego lento, no arrebatarlas con mucho fuego y darlas vuelta cada tanto. Si son albóndigas pequeñas, puede ser práctico colocarlas en un brochette para facilitar su manejo en la parrilla u horno. Es conveniente que estén bien cocidas y que no demasiado jugosas, de tal manera que tomen en parte los gustos de los componentes no cárneos. Se sirven en su envoltura y en caso de que sean un trozo grande, se abre el papel metálico en la mesa para cortar las porciones individuales. Se deben servir bien calientes.

Guarnición

Para acompañarlas, como siempre prima el gusto, pero pegan bien con papas, zanahorias o camotes hervidos, ensalada de rúcula, tomates al natural, rabanitos trozados, rodajas de remolacha hervida, pepinillos u otros encurtidos, puré de calabaza, tomates, pimientos o cebollas asados, etc. Se puede disponer todo o parte de los vegetales sugeridos para que el comensal haga a gusto su propia selección y combinación. Un buen aceite que remoje los vegetales ayuda a saborear mejor el plato. Oliva, uva o maíz son los recomendados. Pueden ofrecerse algunos condimentos como mayonesa, mostaza, quesos untables, vinagreta, etc. Los huevos duros nunca están demás.

Bebida

El vino tinto es lo recomendado, dado que es un plato caliente, que se disfruta con alguna actividad del comensal como ser sacar el papel metalizado, seleccionar la guarnición, sazonar, etc.

Comentario final

En la foto los amigos del Club Masculino "Edmundo Leonel Rivero": Enzo, Rafa, Marcelo, Carlito, Mario y Juan Carlos.

 

Aquí Nino y Carlito conversan y ríen, mientras Juan Carlos observa sonriente.

Este plato me divierte mucho y lamentablemente es poco difundido, a pesar de ser sencillo y sabroso, donde me he podido lucir usando mi creatividad, especialmente diversificando las combinaciones y sorprendiendo a mis amigos del Club Masculino "Edmundo Leonel Rivero". Siempre lo he planteado como una entrada, incluso a veces lo he cocinado en porciones muy grandes para luego trozar y ofrecer como bocado de la parrilla, para acompañar al asador con un amargo o un vinacho que entonan a los comensales. Pruébalo y me lo comentas. Gracias por tu lectura.